О российско-грузинских отношениях, политике и экономических увертюрах наших дней глазами ресторатора — в беседе с Татьяной МЕЛЬНИКОВОЙ, автором идеи и совладельцем сети кафе «Хачапури». Разговор начинается с истории создания кафе, но обозреватель PolitRUS Надана ФРИДРИХСОН и не предполагала, когда включала диктофон, что идея зародилась при самых неподходящих для ресторанного бизнеса обстоятельствах.
— Как Вы пришли к тому, что в Москве надо открыть грузинский ресторан? Какова история этой идеи?
— Мы решили открыть ресторан грузинской кухни 08.08.08. Были в Грузии на свадьбе, приехали накануне известных событий 7-го числа. На следующее утро нам нужно было быть на свадьбе, планировалось венчание в церкви, праздничная вечеринка.
Утром отключается телефонная связь. Включаем телевизор — не работает. Пытаемся выйти в интернет — тоже не работает. Посмотрели в окно, у нас был хороший вид — вокруг телевизионной башни туман, облака. Я предположила, что связь не работает из-за плохой погоды.
Пошли в то кафе, где были накануне вечером, где нас хорошо принимали и где мы по московской привычке оставили 50 долларов чаевых. Хотели выпить кофе, взбодрится. Заходим, а нам говорят — русских не обслуживаем.
Мы обескуражены, ведь вчера еще все было отлично. Вышли на улицу. Там выставлен большой проекционный экран, и на английском языке вещает Михаил СААКАШВИЛИ, что началась война с Россией. Нам сразу стало понятно, почему у нас ничего не работает…
Приехали на свадьбу, где всем не до этих политических перепалок. Невеста — грузинка, жених — русский. Интернациональный коллектив гостей — половина из Москвы, как и мы, впрочем.
На свадьбе все тосты за мир, за дружбу между народами, ничего такого нет. Но привычного грузинского гостеприимства со стороны других людей в ресторане уже не чувствовалось.
Свадьба была за городом. У кого-то телефон поймал сеть, но не грузинскую, а не то турецкую, не то армянскую… Сразу посыпалось множество смс, что ситуация накаляется и уже вот-вот будет закрыт аэропорт. И мы со свадьбы, в чем были, рванули уезжать.
— Тяжело было возвращаться домой?
— Мы жили в Marriott, напротив здания парламента. На улице много народа, все с флагами, кричат громко. И мы с нашими русскими рожами. На ресепшене нам не отдавали паспорта, вылеты в Москву отменены. Непонятно, как уезжать…
Но бизнес-партнеры моего мужа, грузины, каким-то чудом сделали нам и нашим друзьям даже не билеты, а прямо посадочные талоны с местами и сказали: «Вы летите в Ригу!». Ну, в Ригу, так в Ригу…
Прилетели в Латвию, а у наших друзей нет шенгенских виз. Нам говорят — мы вас депортируем обратно в Грузию. В итоге удалось договориться: у меня «шенген», я выйду и куплю билеты, а ребята в транзитной зоне посидят.
Так мы и сделали. Купили билеты до Москвы. Единственное, у нас забрали грузинское вино — 11 бутылок. С горя мы купили «Рижский бальзам» и полетели с ним в Москву.
Несмотря на это приключение, у меня оказался какой-то грузинский недобор. Я не поела настоящих грузинских хинкали. На свадьбе, как выяснилось, не принято хинкали подавать. У нас был один день, мы ничего не успели…
Грузия стала бередить мне душу. И после этого мы поехали еще раз в Тбилиси в 2009 году. Это была большая морока, потому что надо было лететь через Киев. А из Грузии к нам вообще тяжело было попасть.
Грузия тогда произвела на меня смешанное впечатление. От гостеприимства до трагического разрыва между странами. Помню, как мы уезжаем и официантка-грузинка в полуслезах говорит: «Как же так, что же будет? Не может быть, чтобы мы поссорились. Русские, мы вас так любим, вы такие хорошие туристы, такие хорошие гости». И вот эта официантка сует нам в руки две бутылки вина — красного и белого.
— В 2009 году Вы ощущали антироссийские настроения или уже они сошли?
— Ощущался дискомфорт, причем с обеих сторон. Тем не менее, я поняла, что только в Грузии может быть такое гостеприимство, когда последнюю рубашку, что называется, отдадут.
Знаете, во Франции вино наливают попробовать вот столечко (едва прикрывает пальцем дно стакана — авт.), в Италии вино наливают попробовать так (показывает полстакана — авт.).
Когда мы приехали в Грузию и пришли, что называется в Богом забытое кафе без названия, нас встретила такая колоритная мадам по имени Марина, с хорошо заметными усами. Она еле-еле говорила по-русски.
Мы попросили налить на пробу вино. На что она сказала — без проблем! И налила нам 8 стаканов! Мол, попробуйте. И добавила, что если нам не понравится, то у нее есть еще 10 видов вина.
Вот это грузинское гостеприимство. И несмотря на напряженность между нашими государствами после войны 2008 года, мы поняли, что это как раз то, что нужно сделать в Москве.
— На Ваш взгляд, Грузия сильно изменилась за прошедшее с войны время?
— Тот накал неприязни, который была повсеместно в 2008 году, в 2009 уже спал и все зависело от самих людей. Кто-то мог на рынке сказать с неприязнью — «Да ваш ПУТИН —..!» .
Сейчас этого почти нет. Кто-то даже сетует, что мало туристов. Говорят: «Вы там скажите своим друзьям в России, что все нормально у нас, пусть приезжают».
— Первое время вам было трудно? Все-таки дипломатические отношения были разорваны и таковыми продолжают оставаться. В России отношение к грузинам было специфическим, чего уж греха таить. И тут российская команда открывает грузинский ресторан — вы должны были «попасть на карандаш»…
— Мы открыли грузинское кафе в определенном формате. Нам хотелось городское кафе, в которое, когда ты заходишь, становится очевидно, что оно грузинское, но без какой-то претензии, без этого национального избитого подхода к грузинскому колориту.
Просто городское кафе с грузинской едой и с грузинским гостеприимством. И национальную тему мы эксплуатировать не стали. И в этом была новизна.
— Если не секрет, ваши инвесторы из России? Или все-таки есть кто-то из Грузии?
— Инвестиции… Мы сами последние штаны сняли и вложили. Я, Катя ДРОЗДОВА — то, что у нас было, какие-то семенные накопления.
Нашим главным партнером был Гидеон ВАЙНБАУМ, он был совладелец кафе-галереи , где я работала. Он поверил в мой управленческий талант и дал нам недостающую сумму. Он был нашим инвестором. Грузин мы не звали, у нас не было связей и никаких супер-знакомых.
— Были какие-то проблемы с восприятием кафе или с властями? Может, были какие-то особые проверки?
(На последней фразе ФРИДРИХСОН перешла на заговорческий шепот, который, правда, быстро потерял весь драматургический шарм. С говорящей мимикой «властей боятся, ресторан не открывать», Татьяна вспомнила «Манежку»)
— Безусловно, определенные проблемы были. Я помню события на Манежной площади. Мы сами спартаковские болельщики, а тогда был такой момент, что спортивные болельщики были как раз против нацменьшинств. И я говорила: «сейчас мы огребем и от тех и от других. И те, и другие нам стекла побьют».
Конечно, возникает много проблем с устройством на работу. Понятно, что мы стараемся брать тех, кто уже решил вопрос с гражданством или видом на жительство. У кого-то даже белорусский вид на жительство. Но в целом, это предмет внимания со стороны властей. Бесконечные проверки со стороны ФМС…
— И часто приходилось отбивать ваших сотрудников от полицейских, сотрудников миграционной службы?
— Приходилось. Ведь хоть мы и следим за документами, и непонятно чего тут не устраиваем, но понятно, что если хочется найти изъяны, они всегда найдутся.
Например, у тебя есть сотрудник. У него оформлено разрешение на работу. Но проходит какой-то рейд, и его забирают «до выяснения причин». Могут держать сутки-двое. Но у нас есть связи во всех районах, где работают наши кафе. Звоним, договариваемся, отпускают.
У меня даже есть специальный менеджер, который занимается только персоналом и его проблемами, особенно проблемами иностранцев, которые у нас работают: грузин, киргизов…
— А в период эмбарго были проблемы с грузинской продукцией, особенно винами?
— Конечно, проблемы в этой связи были. Но Россия — это Россия. Поэтому у нас все было, поставлялось «из-под полы». При этом не надо забывать, что за продажу грузинского вина на тот момент штрафовали на сумму 800 тысяч рублей, а за тоже «Боржоми» — на 200 тысяч.
С этих цифр начинался разговор. Конечно, это был определенный риск. Но мы соглашались даже просто угостить этими напитками только тех гостей, кто ходил часто, тех, кого мы хорошо знали и кому доверяли.
Вот такие моменты были. И было непросто. Грузины говорили: какого черта вы это открыли, неаутентичное?! А русские говорили: что это вы тут грузинское популяризируете?!
— Ситуация: свой среди чужих, чужой среди своих?
— Да, это было. И до сих пор есть какая-то определенная ревность. Но я к этому отношусь философски. Все же открывают китайские или итальянские рестораны. Почему не быть грузинским кафе?! Я просто считаю, что открыть кафе с грузинской кухней, это более честно и более интересно.
—— Почему?
— У нас работают люди, которые могут готовить грузинскую еду, настоящие грузины. Есть продукты. У нас цех в Жаворонках, где нам делают сыр по всем грузинским рецептам. Не буду врать, что он из Батуми. Нет, сыр у нас московский. Но делают его с соблюдением всех традиций, как обычный грузинский сыр, насколько он может быть аутентичным в таких условиях.
— Бытует негласное мнение, что все рестораны, которые в той или иной степени имеют отношение к Грузии, облюбованы грузинским криминалитетом. К вам приходят?
(То ли для усиления эффекта от сказанного, то ли из инстинкта самосохранения, задавая вопрос ФРИДРИХСОН обернулась назад. Но шпионов не наблюдалось).
— Приходят. Я считаю, что это хороший признак, если грузин приходит в твое грузинское кафе, значит, тут вкусно. Грузины приходят разные: известные и простые люди.
— Читала на вашем сайте, что есть амбициозные планы открыть рестораны в США?
— Есть такое предложение, но пока ведем переговоры. Знаете, мы не хотим превращаться в сетевые кофейни. Все-таки у нас атмосферный ресторан.
Амбициозные планы — амбициозными, но не надо забывать, что когда ресторанов становится, предположим, больше 20, это уже не ресторанный бизнес, а финансовая корпорация. И руководитель видит уже только экселевскую таблицу, цифры.
Возможно, когда-то мы придем к таким вещам, но пока не хотим отрываться от своих кафе настолько, чтобы не знать, что в них происходит. На данном этапе я знаю, как кого зовут в моих заведениях и лично реагирую на все проблемы. В каждом из кафе я бываю каждую неделю.
— Почему Вы именно так строите работу?
— Мы взяли за основу то, что увидели в Грузии. Они — люди очень хорошего вкуса, стильные. У них всегда столы ломятся от еды. Все обожают джаз. У них в ресторане должен быть рояль.
И мы хотели повторить это. Ведь та Грузия, которую мы видим отсюда и та Грузия, которую ты видишь изнутри — это абсолютно разные образы.
— Вы себя относите к сильным игрокам?
— У нас, конечно, есть запас прочности. Конкуренты не страшны. Чем больше здесь откроется кафе и ресторанов, тем лучше. Я вообще не боюсь конкуренции, но считаю, что должна существовать ресторанная солидарность.
Мы со своими соседями, казалось бы, конкурентами по ресторанному бизнесу, строим нормальные отношения, чтобы при необходимости можно было пойти и попросить лед, например.
— Каков образ среднего посетителя? Молодой интеллигентный мужчина с девушкой?
— Я всегда говорю, что свою аудиторию надо представлять четко, потому, что если делаешь для всех, ты не делаешь ни для кого. Но, тем не менее, здесь среднего найти сложно.
Наш формат: кафе на районе, это городское кафе. И кафе должно быть много в каждом районе. «Хачапури» хорошо не тем, что оно какое-то супер-особенное, «Хачапури» хорошо тем, что оно обычное и оно удобное. Должно быть комфортно для публики любого рода.
Наш средний посетитель — такой «хипстоватый», не очень может быть богатый, но с определенными претензиями на вкус к жизни человек.
